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Services


Services

Le laboratoire est équipé de moyens d’analyse des plus modernes, mis en œuvre par un corps technique dûment formé et spécialisé.  Dans ce laboratoire, on évalue l’exécution des conditions rigoureuses de la qualité qui sont exigées au Vin de Porto, dont ont peut souligner celles qui sont liées à la certification de l’Appellation d’Origine et à l’évaluation de la sécurité en tant que produit alimentaire.
Le rééquipement au niveau du matériel qui s’est réalisé ces dernières années naît du besoin d’apporter une réponse immédiate et efficace à un nombre croissant de sollicitations, aussi bien des exploitants du secteur que des marchés internationaux.
Le laboratoire de l’Instituto dos Vinhos do Douro e Porto est intégré dans le Système Portugais de la Qualité, depuis le 30 août 1994, à travers l’Accréditation auprès de l’IPAC (Certificat Accréditation nº L0115) selon les dispositions contenues dans le document NP EN ISO/IEC 17025:2005, afin d’effectuer plusieurs essais, tantôt sur les Vins de liqueur / Vins de Porto / Vins, tantôt sur les eaux-de-vie.
Le laboratoire de l’Instituto dos Vinhos do Douro e Porto est bien sûr pionnier au Portugal dans l’obtention d’un Certificat de Qualification dans ce domaine, au sein du secteur vitivinicole, notamment des vins de liqueur et des eaux-de-vie.  Il est disponible pour prêter des services analytiques non seulement au secteur du vin de Porto, mais également au secteur vitivinicole national en général.
Les déterminations qui se réalisent sur les vins et les eaux-de-vie viniques emploient des méthodes d’analyse officielles ou, en l’absence de celles-ci, des méthodes reconnues au niveau international.  Vu la spécificité des vins de liqueur, plusieurs méthodes d’analyse ont été adaptées et évaluées, représentant des méthodes internes.

Les déterminations analytiques qui sont couramment effectuées dans le Service de laboratoire sont détaillées dans la Liste des Prix, en Vins et en AD.
Création et Fonctions de la Chambre des Dégustateurs
La Chambre des Dégustateurs de l’Institut – dont la création remonte à la date de la fondation de l’IVP (1933) – est un organe collégial intégré et dépendant du Service de Dégustation, qui est attaché aux Services Techniques Porto.

Son rôle est de se prononcer, d’un point de vue organoleptique, sur la qualité des Vins et Eaux-de-vie qui lui sont présentés.  Leur évaluation peut avoir plusieurs finalités ; attribution de l’Appellation d’Origine « Vin de Porto » et son inspection, mais aussi la prestation de services aux Exploitants du secteur.

Sélection et Contrôle des Dégustateurs


En ce moment, le Service de Dégustation se compose d’un chef de service, de 7 dégustateurs, d’un coordinateur et d’un assistant de laboratoire/oenothécaire.  Les dégustateurs sont sélectionnés en fonction de leurs capacités sensorielles et la stabilité, la possibilité de répétition et la précision intermédiaire de leurs résultats sont évalués sur une période de quatre mois.  Pour le permettre, près de 10 % de la totalité des échantillons (présentés anonymement), qui seront tous les jours dégustés, correspondent à des répétitions.
C’est à travers l’analyse statistique de l’information traitée que seront détectés d’éventuels écarts et / ou de petites incohérences dans les décisions des dégustateurs et ce, en vue de les corriger et de les adapter à la réalité des paramètres définis.  Quand ces écarts sont supérieurs à 10 %, le dégustateur est retiré du jury.

Paramètres analysés lors de la Dégustation

Près de 20 échantillons sont dégustés par jour.
Les échantillons sont exposés à une dégustation selon un ordre déterminé ; tout d’abord les blancs sont dégustés, suivis des catégories Ruby, Reserve Ruby, Tawny et Reserve Tawny.  Finalement, les catégories spéciales sont dégustées : Vintage, LBV, Tawny avec l’Indication de l’Âge et de la Récolte, en commençant par les vins plus jeunes et en terminant par les vins plus âgés.  Tous les échantillons sont analysés selon la méthode d’essai MIVP101 – Classification des caractéristiques organoleptiques en groupes ou en classes et échelles selon les paramètres : limpidité (MIVP101 - Annexe 1), couleur (MIVP101 - Annexe 2), arôme (MIVP101 - Annexe 3), goût (MIVP101 - Annexe 4), défaut (MIVP101 - Annexe 5) et notation (MIVP101 - Annexe 6), et pour les Vins où l’âge est indiqué (Tawny avec l’indication de l’âge, de la Récolte, LBV, et Vintage).  En plus de tous ces paramètres, leur âge est également évalué (MIVP101 - Annexe 7).

Le Comité Consultatif et le Comité Consultatif des Eaux-de-vie

L’Exploitant qui possède un vin n’ayant pas été admis par la Chambre des Dégustateurs, peut faire appel et l’envoyer au Comité Consultatif de Dégustateurs pour que ce dernier l’analyse.  Ce comité se compose de 7 dégustateurs dont la compétence est reconnue, et qui ont été choisis parmi des techniciens du secteur nommés par le ministre de tutelle, sur une proposition de l’IVDP.
Il est de même admis à l’exploitant qui a une eau-de-vie refusée para le Comité de Dégustateurs de faire faire appel auprès du comité Consultatif des Eaux-de-vie pour que cette dernière soit soumise à une nouvelle appréciation.

Amélioration des Installations

Les installations du Service de Dégustation, et plus concrètement la salle de dégustation, ont subi d’importants travaux de rénovation ces dernières années, dans le but d’offrir des conditions de fonctionnement idéales, en éliminant les perturbations environnementales.  Des cabines individuelles de dégustation ont donc été optimisées, dotées d’un terminal informatique pour que chaque dégustateur y introduise les données issues de l’appréciation de l’échantillon, un système de ventilation et de climatisation a été installé qui produit une pression d’air désodorisé positive – ce qui évite l’apparition d’odeurs étranges – en plus de permettre un contrôle de la température et de l’humidité.  Hormis les rénovations structurelles, de nouvelles procédures de travail ont été mises en œuvre dans le but de renforcer la rigueur et l’indépendance de la prise de décisions.

L’Accréditation de la Chambre des Dégustateurs

Aujourd’hui la Chambre des Dégustateurs peut être fière d’être pionnière, au niveau mondial, dans la mise en œuvre d’un processus d’Accréditation, comme il est obligatoire communautairement, dans les laboratoires de contrôle officiel des denrées alimentaires (Certificat d’Accréditation nº L0235 (déc.1999)).
Toutes les conditions sont donc réunies pour permettre de développer un travail hautement professionnel, neutre et rigoureux, en prenant tous les jours des décisions qui, petit à petit, écarteront la subjectivité qui est traditionnellement associée à la dégustation.

Types de dégustations couramment effectués dans le Service Technique de Dégustation

Dégustation Simple
- Vérification sommaire des caractéristiques organoleptiques ;
- Quantification sommaire des caractéristiques ;
- Énumération des défauts (s’il y en a).

Dégustation Descriptive
- Rapport détaillée des caractéristiques organoleptiques à travers un langage approprié ;
- Quantification en échelle ;
- Rapport détaillé des défauts (s’il y en a), leur caractérisation, leur origine éventuelle, l’intensité de la perception.

Dégustation par Comparaison
(simple, par essai triangulaire, duo - trio, etc.)
- Dégustations simples par comparaison d’échantillons ;
- Réalisation des essais spéciaux de comparaison.

Dégustation par échelles
- Échelles – type :
Intégration d’un échantillon dans un type d’échelle  connue à l’avance ;
- Échelles de vieillissement :
Intégration d’un échantillon dans une échelle d’âge connue à l’avance.

 
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