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Vieillissement

Le processsus de vieillissement d'un porto peut se prolonger plusieurs dizaines d'années et s'effectue de façon différente selon le type de vin que l'on souhaite obtenir. Aux termes des premiers soutirages, au cours du premier hiver après les vendanges, les vins sont goûtés et classés selon leurs caractéristiques sensorielles.

Les meilleurs vins, mouture d'une année exceptionnelle, sont généralement sélectionnés et obtiennent la dénomination Vintage. Toutefois, la majeure partie des vins est utilisée pour la fabrication de vins de coupage aux caractéristiques spéciales et obéissent à des normes de qualité pré-établies. Les vins de coupage sont fabriqués dans de grandes cuves munies de batteurs ou de circuits de remontage.

Test du vinAu cours des deux premières années, les vins sont soumis à plusieurs transvasages (ou soutirages) dont le nombre et l'intensité varient selon les caractéristiques que l'on souhaite donner au vin lors du vieillissement.

Dans le cas des Vintage et Late Bottled Vintage (LBV), le vieillissement se fait au départ dans les fûts, pendant 2-3 ans pour les premiers et 4-6 ans pour les seconds. Après la mise en bouteille, les propriétés du vin se développent considérablement grâce à l'évolution du bouquet dans des conditions d'oxydo-réduction en espace réduit. La longévité de ces vins est très élevée en raison de leur richesse en polyphénols (atteint leur maximum au bout de 20 ans pour les Vintage et de 5 ans pour les LBV, bien qu'il arrive souvent que cette bonification se prolonge encore quelques années).

Vieillissement dans boisTous les autres types de porto vieillissent dans des conditions d'oxydation variées, moins marquées dans le cas des Ruby (qui conservent ainsi leurs couleurs plus ou moins intenses et la vigueur caractéristique des jeunes vins) et plus accentuées dans le cas des Tawny, des portos avec date de récolte et de ceux avec indication d'âge. Au fur et à mesure du vieillissement par oxydation, le vin perd de cette âpreté caractéristique, provoquée par les tanins et développe un merveilleux bouquet riche et complexe. La gamme de couleurs varie également beaucoup lors du vieillissement par oxydation. La couleur intense des jeunes vins revêt des tonalités rouge-doré au début et tend finalement vers les nuances dorées, propres aux vieux Tawny.

Les porto blancs peuvent être obtenus au terme d'une période de macération et de vieillissement par oxydation bien que, pendant la conservation, l'oxydation ne soit pas recommandée si l'on souhaite préserver leur arôme floral et complexe et leur couleur pâle.

 
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